Prepara la carne y el sofrito: Comienza haciendo pequeños cortes en la membrana exterior de cada ossobuco; así evitarás que se enrolle durante la cocción. Pica finamente la cebolla y confítala lentamente en una olla con la mitad del aceite de oliva o mantequilla, dejando que se ablande y libere su dulzor natural.

Dora los ossobucos y arma la base del guiso: Enharina y sala cada pieza de ossobuco. En otra sartén, dóralos a fuego medio hasta obtener una superficie bien coloreada. Pásalos a la olla con la cebolla, agrega el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Incorpora la passata o el concentrado de tomate y el caldo de carne caliente. Tapa y cocina a fuego bajo durante unas 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa más espesa y sabrosa.

Prepara la gremolata fresca: Mientras se cocina el ossobuco, pica finamente el ajo, el perejil y la ralladura de limón. Mézclalos hasta lograr una preparación aromática y homogénea. Si haces una cantidad mayor, puedes procesarla suavemente. Reserva para añadirla justo antes de servir.

Cocina el risotto alla milanese: En otra olla, sofríe la cebolla picada con la mantequilla hasta que quede transparente. Añade el arroz y tuéstalo ligeramente. Desglasa con el vino blanco y deja evaporar. Incorpora el caldo caliente, agregándolo poco a poco mientras remueves. Disuelve el azafrán en un poco de caldo y añádelo al risotto. Cuando el arroz esté al dente, agrega el queso parmesano y mezcla hasta obtener una textura cremosa y brillante.

Sirve con estilo milanés: Coloca el ossobuco bien caliente en el plato, bañado con su salsa concentrada. Espolvorea la gremolata por encima para aportar frescura y aroma. Acompaña con una porción generosa de risotto alla milanese y disfruta de una experiencia auténticamente italiana.

Comentarios del Chef

El ossobuco se obtiene del jarrete posterior de la ternera, cortado en rodajas gruesas de 3 a 4 cm. Es un plato emblemático del norte de Italia, reconocido por su cocción lenta y su inconfundible aroma a vino, hierbas y limón.