Prepara la salsa de tomate: En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada hasta que esté ligeramente dorada. Agrega los tomates, sal y pimienta al gusto y cocina a fuego medio durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa espese y concentre su sabor. Justo antes de retirar del fuego, incorpora unas hojas de albahaca fresca para realzar el aroma y dar un toque herbal que complementa la dulzura natural de los tomates. 

Prepara el relleno de ricotta y espinaca: En otra sartén, saltea la espinaca cocida y picada con ajo y una pizca de sal hasta que su aroma se intensifique. Retira del fuego y deja enfriar un poco antes de triturarla hasta obtener una textura suave. Mezcla la espinaca con la ricotta, la mitad del queso parmesano, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, hasta lograr una crema homogénea y bien integrada que servirá para rellenar los cannelloni de manera uniforme. 

Monta los cannelloni: Con ayuda de una manga pastelera o una cuchara, rellena los cannelloni con la mezcla de ricotta y espinaca, procurando que cada tubo quede bien completo, pero sin que se desborde. Coloca una capa fina de salsa de tomate en la base de una fuente para horno y acomoda los cannelloni rellenos sobre ella. Cubre con el resto de la salsa, distribuye queso mozzarella picado por encima y espolvorea el parmesano restante para conseguir un gratinado perfecto. 

Hornea y disfruta: Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) y hornea los cannelloni durante 25 a 30 minutos, hasta que el queso se derrita y se dore ligeramente. Retira con cuidado del horno y deja reposar unos minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se integren y cada porción mantenga su textura cremosa. ¡Y listo! Ahora puedes disfrutar de un plato de cannelloni al pomodoro lleno de sabor, ideal para compartir en familia o sorprender a tus invitados con una receta sencilla y deliciosa.