Prepara el caldo de mariscos: Comienza cortando los vegetales en brunoise y colócalos en una olla con un chorrito de aceite para confitarlos suavemente. Cuando estén tiernos, añade el vino blanco para desglasar y deja que el alcohol se evapore por completo. Incorpora el agua y cocina a fuego suave entre 20 y 30 minutos desde que comience a hervir; esto permitirá que el caldo tome un sabor profundo y equilibrado. Una vez listo, cuélalo con cuidado y resérvalo para usarlo en el risotto. 

Cocina el relleno de mariscos: Limpia bien los mariscos y pícalos en trocitos pequeños, tipo tartar. En una sartén, prepara un sofrito sencillo con ajo picado y aceite de oliva, y cuando el aroma comience a intensificarse, añade los mariscos. Saltéalos apenas un par de minutos, lo suficiente para que tomen color sin sobrecocerse.  

Salpica con un poco de sal, desglasa con vino blanco y agrega la pasta de tomate. Cocina todo a fuego alto por no más de 5 minutos; así obtendrás un relleno jugoso y lleno de sabor sin que los mariscos se endurezcan. Reserva y deja enfriar. 

Prepara el risotto: En una olla amplia, tuesta el arroz en seco durante unos instantes, añadiendo sal y pimienta para realzar su sabor desde el inicio. Desglasa con un chorrito de vino blanco y comienza a incorporar el caldo caliente poco a poco, removiendo de forma constante para activar el almidón del arroz y lograr una textura cremosa.  

Cocina durante 13–14 minutos, pero apaga el fuego tres minutos antes del punto final de cocción, ya que el arroz terminará de cocinarse durante la fritura. Añade la mantequilla y el queso parmesano; si deseas darle un color y aroma más intenso, incorpora también la tinta de calamar. Extiende el risotto en una bandeja y déjalo enfriar por completo. 

Forma los arancini: Cuando el arroz esté completamente frío, divídelo en 12 porciones iguales. Toma una porción entre las manos y, con suavidad, forma un hueco en el centro para colocar una cucharadita del relleno de mariscos. Cierra cada bola asegurándote de compactarla bien para que mantenga su forma al freír. Repite este proceso con el resto de las porciones hasta obtener 12 unidades firmes y uniformes. 

Prepara el empanizado negro: Mezcla el panko con la tinta de calamar y sécalo ligeramente en el horno a baja temperatura para intensificar su color y textura. Aparte, prepara una mezcla tipo tempura combinando agua, huevos, harina y una pizca de sal.  

Sumerge cada bola primero en esta mezcla líquida y después pásala por el panko negro, presionando ligeramente para que quede bien adherido. Este rebozado será clave para lograr un acabado crujiente y visualmente llamativo. 

Fríe y sirve: Calienta abundante aceite de canola a 160 °C y fríe los arancini en tandas para que no baje la temperatura del aceite. Cocínalos hasta que estén dorados y crujientes por fuera, manteniendo su interior suave y cremoso. Una vez listos, colócalos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sirve tus arancini acompañados de una salsa roja de tomate ligeramente picante que realce el sabor del mar y aporte un toque vibrante al plato.